RAFFAELE OCCHIUTO

Chef di Temperamento

“Una delle mie soddisfazioni più grandi?”

Essere stato cercato da alcuni importanti affermati Chef della zona per diventare il loro primo collaboratore nella brigata di cucina ed essermi potuto confrontare con loro su tecniche e materie prime percependo la loro piena stima nei miei confronti, e questo per me, sconosciuto fino a pochi anni fa, ragazzo del Sud, mi ha compensato per i tanti sacrifici fatti. Proposte lavorative che comunque non ho potuto accettare perché al momento sento la necessità di essere il Leader di una mia squadra. E nel mio cuore c’è la speranza che il Futuro me ne riservi ancora di più grandi

Ha 29 anni ed è calabrese il capo chef da 2 anni del ristorante Giglio di Mare; sotto di lui uno staff di 5 persone che devono essere dirette e guidate. Ci incontriamo nella cucina del ristorante, dove lo vedo intento ad armeggiare prodotti di alta qualità ed erbe; come prima cosa mi dice che lui “cucina con gli odori” e proprio per questo non può mai fare mancare ai suoi piatti le erbe della Toscana, che qui, non lo sapevo, chiamano appunto “odori”. Spesso chi ha una passione per la cucina racconta che inizialmente da bambino aveva una semplice curiosità nel vedere nonni o genitori all’opera e poi, con il passare del tempo, ha iniziato a seguire le indicazioni dei parenti… Raffaele mi riporta infatti che per lui è stata fondamentale una signora che ora ha 87 anni e che gli ha insegnato praticamente tutto.

“Raccontami di questa donna. Come avete incominciato a cucinare insieme? Quali sono i primi piatti che ti ha insegnato a fare? Sei ancora in contatto con lei?”

Pur essendo praticamente nato in una cucina devo esserle particolarmente grato perchè ha molto contribuito alla mia crescita e all’acquisizione di una mentalità di massima professionalità. La signora Dea, autodidatta, al tempo aveva 83 anni (io invece 25), una grande esperienza di cucina della tradizione toscana, sia di terra che di mare, e un’energia che i ragazzi della nostra banda, tutti ventenni come me, non avevano. E oltre a tanta energia aveva, anzi ha perché è ancora vivente e ho avuto modo di incontrarla anche recentemente, un carattere particolarmente forte, con il quale mi sono più di una volta scontrato, che è stato forse decisivo nel mio percorso di crescita. Insieme abbiamo sperimentato tanto, ci univa la voglia di non accontentarsi mai per quello che avevamo già fatto e la grande passione che ci consentiva di affrontare anche i momenti più critici (che in una cucina sono purtroppo all’ordine del giorno). Da lei ho appreso le migliori tecniche per preparare il cacciucco, le triglie alla livornese e i cannelloni alla castagnetana. Di quegli anni ricordo i nostri scontri tra caratteri forti che una volta, tanto ero arrabbiato al rientro dal lavoro, mi portarono a causare un incidente automobilistico.

“Dalla Calabria alla Toscana; cosa ti ha portato in questa terra? So che inizialmente ti dilettavi come pasticcere poi ti sei dedicato alla cucina a tutto tondo; com’è avvenuto questo passaggio?”

Il lavoro mi ha portato in Toscana, qui, dopo esperienze in altre parti di Italia ho trovato il mio ambiente e ho completato la mia evoluzione da piccolo apprendista nella pasticceria di papà nel paese in Calabria (il primo incarico all’età di 6 anni è stato quello di tritare le mandorle per la produzione di pasticceria secca) a cameriere da adolescente per poi, terminata questa comunque preziosa esperienza, entrare in maniera definitiva e irreversibile tra i fornelli di una cucina.

“Al Giglio di Mare puntate a esaltare i piatti della tipica cucina toscana e del mar Tirreno nel rispetto delle caratteristiche della dieta mediterranea; cucina espressa, primi piatti preparati con pasta fresca fatta in casa, materie prime acquistate quotidianamente sul mercato avendo cura di scegliere da fornitori, prevalentemente locali, che garantiscono qualità e rispetto ambientale. So il pesce arriva da una cooperativa di pescatori di Livorno; come avviene la tua scelta delle materie prime?”

Ho imparato ad adottare severi criteri di scelta nell’acquisto dei prodotti e nella selezione dei fornitori. In particolare per il pesce fresco ho incontrato personalmente alcuni fornitori per poi orientarmi su di una piccola cooperativa di pescatori livornesi con i quali c’è un contatto diretto, quotidiano e una condivisione nelle scelte e nelle metodologie di approvvigionamento. Sono consapevole che un così piccolo fornitore, pur ben organizzato, mi espone al rischio di non avere tutti i giorni una giusta quantità del pesce presente sulla carta (è sempre incerto l’esito della pesca) ma credo che sia comunque una scelta coerente rispetto agli obiettivi di qualità che insieme all’Azienda ci siamo posti.

“Una delle tue frasi: troppi cuochi guastano la cucina. So che hai un carattere forte, passionale che però ogni tanto ti ha portato anche a scontri con gli altri. Sei stato però bravissimo perché hai da subito accettato di partecipare a corsi di gestione delle emozioni. Mi vuoi raccontare qualche aneddoto accaduto dietro ai fornelli?

Ho fatto la scelta che, ripeto, ritengo irreversibile, del duro lavoro in cucina. Ho tanta passione, con il tempo ho imparato tanto e sono consapevole di dover ancora imparare tantissimo soprattutto nella gestione di un gruppo di persone, la mia brigata, dalle quali vorrei ottenere il massimo, ognuno secondo le proprie capacità e il ruolo assegnato. Vorrei che ognuno mettesse la passione e l’amore necessario per fare al meglio questo lavoro e riuscisse a ottenere in cambio le soddisfazioni che, a mio giudizio, pochi altri lavori possono dare. Per questo ho aderito con entusiasmo alla proposta dell’Azienda di partecipare ai corsi Leadership che vengono organizzati nel periodo invernale, in particolare mi sono sentito molto coinvolto nel corso per la gestione delle emozioni. E sinceramente la partecipazione a questi corsi mi ha molto aiutato in questa estate, particolarmente impegnativa, e penso che mi abbia migliorato anche come Uomo. Voglio raccontarti un aneddoto  che ritengo sia molto significativo per meglio comprendere il mio carattere: all’età di 15 anni sono riuscito a buttare nel bidone della spazzatura un mio collega aiuto cuoco che mi aveva esasperato per il suo atteggiamento “poco contributivo”.

“ Il piatto che preferisci cucinare è il colombaccio; vuoi darci qualche consiglio?”

Come per le carni rosse va lasciato un po’ al sangue. Padella rovente con un filo di olio, salvia, rosmarino ed aglio (gli odori). Tempo di cottura: non più di 2 minuti per lato.

S.A.

Articoli correlati

Massimo Caponnetto

MASSIMO CAPONNETTO La Cultura della Legalità Massimo Caponnetto, ospite Le Esperidi dal 2005. Socio e dirigente dell’Olympus Club di Firenze, società sportiva senza scopo di lucro. Figlio di Antonino Caponnetto,…

Paolo Bettini

PAOLO BETTINI Il Campione e la sua Terra Paolo Bettini, campione olimpico e campione del mondo di ciclismo, promotore delle bellezze della sua terra. “Credici sempre fino in fondo e…

Piermario Meletti Cavallari

PIERMARIO MELETTI CAVALLARI Il Leader Innovatore con la passione della Tradizione Piermario Meletti Cavallari, fondatore della cantina Grattamacco ed attualmente Presidente del Consorzio Strada del Vino e dell’Olio Costa degli…

Loris Scalabrelli

LORIS SCALABRELLI Natura, Ciclismo e Scultura Loris Scalabrelli, da 34 anni elemento fondamentale del team Le Esperidi ed uno dei responsabili della struttura organizzativa, con tre grandi passioni: natura, ciclismo…

Georg von Unold

GEORG VON UNOLD Gli studi, la ricerca e la Passione per l’Ambiente “Da 24 anni trascorro a Le Esperidi, con la mia famiglia e i miei amici i migliori periodi…

Florian Giermann

FLORIAN GIERMANN Il suo primo lavoro a Le Esperidi, oggi Top Manager farmaceutico “Ogni volta che imbocco la strada di ingresso del campeggio Le Esperidi, per me è come tornare…

Björn Ninchi

BJÖRN NINCHI Le Esperidi scelta di vita “Il giorno in cui, da ospite abituale del campeggio, sono diventato un collaboratore del Team ho provato una grande emozione, per me, che…

Giancarlo Tinagli

GIANCARLO TINAGLI Il Sindaco della Pineta “Sarà che il tempo poi alla fine proprio non ci sfiora O forse è solamente il cielo Quando si colora un po’ di più…

Alessia Conti

ALESSIA CONTI Da Esperidina a Responsabile della “Reception Camping”, quando l’affetto si trasforma in passione “Il campeggio Le Esperidi occupa un posto speciale nel mio cuore, perché è il luogo…

Francesca Carnevali

FRANCESCA CARNEVALI  La Manager amante dei viaggi e della natura  “Ho passato splendide giornate al Villaggio e il motivo per cui ritorniamo ogni anno è che in questo piccolo paradiso…
Menu